Jamón SerranoHoy os quiero contar sobre el arte del corte del jamón. El jamón con pata debe ser cortado y comido a temperatura ambiente, ya que de esta forma resalta sus cualidades olfativas y degustativas.

Los pasos a seguir para el corte del jamón son::

1) Es primordial e imprescindible el tener un jamonero para poder cortar el jamón. Coloque el jamón fuertemente fijado con la pata mirando hacia arriba, es decir, como figura en la imagen con la maza hacia arriba si usted lo va a consumir rápidamente (boda, comunión…) ya que no dará tiempo a secarse, en caso, de que su consumo va a ser para un hogar es mucho más práctico comenzar por la contramaza, ya que al ser el trozo más pequeño es más rápido su secado.

2) Una vez fijado haga un corte profundo lo más próximo a la pezuña perpendicular a la pata.

3) A partir de este corte, ya puede comenzar a quitar la corteza, hasta que se llegue al jamón. Esta corteza es muy recomendable el guardarla para posteriormente poder ponerla encima del jamón y le servirá para cubrir del aire al jamón ya que el aire produce sequedad.

4) Una vez hayamos alcanzado el jamón ya puede utilizar un cuchillo jamonero que debe ser largo, flexible, estrecho y muy afilado. El corte ideal debe ser de unos 4 o 5  cm y lo más fino posible  (virutas) con parte de grasa y jamón para darle el mayor gusto posible y manteniendo el corte del jamón lo más plano posible.

5) Al llegar al hueso, es carne que no puede ser cortado en lonchas, por lo que se puede cortar en tiras y trozos irregulares ( esto se debe hacer con cuchillo denominado puntilla que es mucho más corto y su hoja es firme ). Estos trozos son excelentes para hacer tortilla, guisos… , dándoles un sabor y aroma expectacular

6) Después de cortar la parte superior de la pierna (contramaza), es aconsejable repetir la operación descrita anteriormente con la maza y así terminaremos por la parte más gruesa y sabrosa del jamón  (esto siempre que sea para un consumo casero). Es también recomendable el corte alternativo entre la maza y la punta. El corbejón se cortará una vez hayamos terminado la contramaza.

7) Para el corte siempre ponga la mano detrás del cuchillo, de tal forma que si se escapase este, no sufriría un corte, otra técnica es sujetar la viruta con un tenedor de esta forma se puede colocar la viruta directamente en un plato para ya su consumo posterior. El cuerpo debe estar situado delante pero no orientado directamente al jamón.

8) El jamón se mantendrá durante varios meses en un lugar fresco, seco y cubierto por el tocino, o alternativamente, cubierta con un paño.

9) Una vez hayamos terminado el jamón y nos quede sólo el hueso, puede ser cortado por una sierra y utilizado para preparar magníficos caldos.

Esperamos que os haya servido para poder aprovechar mejor el jamón.

SED FELICES

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