EL JAMÓN SERRANO EN LA HISTORIA

Si preguntas a cualquier turista o visitante de nuestro país, el jamón serrano sin duda es uno de sus platos y comidas preferidas.

El cerdo ha sido un animal integrado en nuestra gastronomía, siempre se ha dicho que del cerdo hasta los andares y por ello su larga historia ha estado integrada desde hace mucho tiempo en nuestra vida cotidiana, ya desde los celtas era un alimento fundamental.

La conservación del jamón se ha conservado, pero ha ido evolucionando y mejorando procesos a lo largo de la historia, así por ejemplo en la antigüedad se salazonaba el animal entero.

La importancia del jamón se ha podido descubrir a lo largo del tiempo por diferentes señas, como por ejemplo en la época de Augusto se crearon monedas romanas con forma de jamón, o por ejemplo, ya los íberos comerciaban con vino, aceite y jamón e incluso en Tárraco se encontró un jamón fosilizado de hace unos 2000 años.

Durante la época romana la matanza, la hacía un esclavo, que posteriormente se fue especializando. Siempre el jamón ha sido considerada la parte más noble y esta era reservada para la gente más pudiente, pero cmo hemos dicho antes ya “del cerdo hasta los andares”, así que también se aprovechaba el resto de piezas como embutidos, piezas salazonadas como lomos, cabezas, costillas y el tocino.

Así hay escritos, ya en la época romana en la que se habla de como salar el jamón como por ejemplo Marco Porcio Catón, ( Censor vivió de 234 a.C hasta su muerte en 149 a.C.) escribió el famoso Manual De Agri Cultura y en ella entre muchas otras recetas escribió la primera receta de como salar un jamón.

Tras la época Romana quienes conservaron la gastronomía del cerdo en la época visigoda y medieval fueron los conventos, que frecuentemente tenían un cerdo entre sus animales y así pues luego dentros de sus despensas siempre había derivados del cerdo.

Conforme se segía con la reconquista de España durante los siglos XII Y XIII la cría del cerdo se seguía incrementando dentro de los campesinos en los pueblos donde había más campos y praderas que en el norte de España.

Durante el siglo XV y el XVI se empiezan a crear libros de cocina, donde nos cuentan como se comía en determinadas sociedades, sus hábitos y sus costumbres.

A los largo de esto siglos hasta los años 60-70 del siglo XX, ha sido uno de los animales que no podían faltar en ninguna casa de pueblo o campesinos para el sustento familiar, ya que se criaba, se engordaba y para finales de año o principios del siguiente dependiendo por zonas se hacía la matanza, lo que permitía con su curación y conservación tener carne para casi todo el año.

Ya en los años 60-70 del siglo XX tras remontar un duro golpe que fue la peste porcina se comienza a industrializar e l proceso, lo que da lugar a un jamón mucho menos sabroso, pero una vez superado ese primer impulso de producir y producir cantidades, se va hacia una producción mucho más controlada y de calidad y de allí surgen las primeras denominaciones de Origen como la de Jamón de Teruel, la primera de España en los años 80.

historia del jamón

Yo uno de mis primeros recuerdos es sujetando el rabo al cerdo en casa de mis abuelos en la matanza y que al primer chillido, no tuve calle suficiente para correr. Un besico yayo allá donde estés.

SED FELICES

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