A los buenos y Pirenaicos días, se escucha hablar mucho de las denominaciones de origen, pero poco se sabe de los criterios de cada una, hoy os queremos hablar de los criterios que debe cumplir un  jamón serrano para ser denominación de origen de Teruel.

En primer lugar quiero poner en valor y dar a conocer que la denominación de Origen de Teruel es la primera denominación de origen de un jamón en España.  En 1984, la Consejería de Agricultura del Gobierno de Aragón aprobó el Reglamento de la Denominación de Origen Jamón de Teruel. En marzo de 1985 se produjo la correspondiente ratificación por parte del Ministro de Agricultura.

Las normas a cumplir para que un jamón tenga otorgada la certificación de Denominación de Origen de Teruel son:

jamón denominación de origen de teruel

 

1º Que el peso del jamón sea igual o superior a 7 kg.

2º Que la curación del jamón serrano sea hecha a una altitud igual o superior a 800 metros.

3º Que toda su elaboración y trazabilidad del producto sea en la provincia de Teruel.

4º El jamón debe de tener una forma redondeada, alargada y perfilada y que conserve la pata.

5º  Que el jamón tenga un color rojo y de aspecto brillante al corte. con grasa parcialmente infiltrada en la masa muscular.

6º El jamón de Teruel tiene un elevado flavor “a curado”

7º Es un jamón poco salado por el mínimo contenido en sal en su proceso de elaboración ya que se apila por piezas con sal seca y a temperaturas muy bajas.

8º El jamón de Teruel tiene un sabor delicado y muy agradable.

9º Grasa brillante de color amarillenta, untuosa al tacto y de un sabor agradable y aromática.

10º La duración mínima de todo el proceso es de 60 semanas.

11º La pieza puede presentarse perfilada en corte en V o con toda la corteza..

12º Este jamón serrano de Teruel procede en exclusiva de cerdos de las razas Landrace, Large White o cruce de ambas (línea madre), y Duroc (línea padre).

Si queréis más información podéis dar un vistazo al pliego de condiciones en la página web de la denominación de origen http://www.jamondeteruel.com/denominacion-de-origen/pliego-de-condiciones

Ahora ya sólo queda comprar jamón de Teruel y degustarlo con un buen vino de la tierra.

SED FELICES

Jamón SerranoHoy os quiero contar sobre el arte del corte del jamón. El jamón con pata debe ser cortado y comido a temperatura ambiente, ya que de esta forma resalta sus cualidades olfativas y degustativas.

Los pasos a seguir para el corte del jamón son::

1) Es primordial e imprescindible el tener un jamonero para poder cortar el jamón. Coloque el jamón fuertemente fijado con la pata mirando hacia arriba, es decir, como figura en la imagen con la maza hacia arriba si usted lo va a consumir rápidamente (boda, comunión…) ya que no dará tiempo a secarse, en caso, de que su consumo va a ser para un hogar es mucho más práctico comenzar por la contramaza, ya que al ser el trozo más pequeño es más rápido su secado.

2) Una vez fijado haga un corte profundo lo más próximo a la pezuña perpendicular a la pata.

3) A partir de este corte, ya puede comenzar a quitar la corteza, hasta que se llegue al jamón. Esta corteza es muy recomendable el guardarla para posteriormente poder ponerla encima del jamón y le servirá para cubrir del aire al jamón ya que el aire produce sequedad.

4) Una vez hayamos alcanzado el jamón ya puede utilizar un cuchillo jamonero que debe ser largo, flexible, estrecho y muy afilado. El corte ideal debe ser de unos 4 o 5  cm y lo más fino posible  (virutas) con parte de grasa y jamón para darle el mayor gusto posible y manteniendo el corte del jamón lo más plano posible.

5) Al llegar al hueso, es carne que no puede ser cortado en lonchas, por lo que se puede cortar en tiras y trozos irregulares ( esto se debe hacer con cuchillo denominado puntilla que es mucho más corto y su hoja es firme ). Estos trozos son excelentes para hacer tortilla, guisos… , dándoles un sabor y aroma expectacular

6) Después de cortar la parte superior de la pierna (contramaza), es aconsejable repetir la operación descrita anteriormente con la maza y así terminaremos por la parte más gruesa y sabrosa del jamón  (esto siempre que sea para un consumo casero). Es también recomendable el corte alternativo entre la maza y la punta. El corbejón se cortará una vez hayamos terminado la contramaza.

7) Para el corte siempre ponga la mano detrás del cuchillo, de tal forma que si se escapase este, no sufriría un corte, otra técnica es sujetar la viruta con un tenedor de esta forma se puede colocar la viruta directamente en un plato para ya su consumo posterior. El cuerpo debe estar situado delante pero no orientado directamente al jamón.

8) El jamón se mantendrá durante varios meses en un lugar fresco, seco y cubierto por el tocino, o alternativamente, cubierta con un paño.

9) Una vez hayamos terminado el jamón y nos quede sólo el hueso, puede ser cortado por una sierra y utilizado para preparar magníficos caldos.

Esperamos que os haya servido para poder aprovechar mejor el jamón.

SED FELICES